Ein Texaner Witz: "Stelle mal eine Tortilla auf die Auto-Antenne und fahr nach Norden bis dich jemand fragt, 'was ist das auf deiner Antenne?'. Dann weisst du: du bist zu weit gefahren."
Die meisten Leute kennen den Begriff "Tex-Mex", aber was ist darunter zu verstehen? Wie unterscheidet sich Tex-Mex von mexikanischem Essen? Ist Tex-Mex eine eigene Kochkunst oder nur ein alternativer Begriff für Mexikanisch? Viele mexikanische Restaurants in der Schweiz und anderswo in Europa bezeichnen sich als "Tex-Mex". Tischen sie wirklich Tex-Mex Essen auf?
Das Wort Tex-Mex ist natürlich eine Verkürzung von "texanisch" und "mexikanisch" und beschreibt die Küche, die in der Grenzregion von Mexiko und dem USA-Bundesstaat Texas, am Rio Grande Fluss entlang, entstanden ist. Mexiko ist schon eine riesige und bevölkerungsreiche Nation mit einer enormen Vielfalt an Küchen. Man kann sich das als ein kulinarisches Spektrum vorstellen, das sich von Mexikos Grenze zu Guatemala im Süden nach Norden und in die USA erstreckt. "Tex-Mex" ist der Name der Variante am nordöstlichsten Limit dieses Spektrums.
Texas, sowie die restlichen US-Grenzstaaten New Mexico, Arizona und Kalfornien, befinden sich in einer Region, die jahrhundertelang zum spanischen Reich und später zu Mexiko gehörten, vor die sich den USA angeschlossen haben. Natürlich vor den Spaniern waren die Ureinwohner Amerikas jahrtaunsendlang präsent und sie haben die Grundnahrung dieses Teils des Kontinents bestimmt, darunter Mais und Bohnen. Das hiesige Volk samt seiner Kultur und spanischer Sprache haben deswegen viel mit Mexiko jenseits der Grenze gemeinsam. New Mexico, Arizona und Kalifornien, wie Texas, behaupten je eine eigene Art "mexikanisches" Essen, namentlich "Cal-Mex", "Arizona-Mex", "New Mexican", die jeweils Platz auf diesem Spektrum haben und sich voneinander doch unterscheiden. Tex-Mex ist aber dasjenige unter denen, das eine weltweite Berühmtheit erlangte.
Wenn man meine "Kulinarische Karte von Texas" anschaut, sieht man das Herkunftsgebiet von Tex-Mex. Eine feste Begrenzung davon ist schwer zu definieren, weil wir noch von einem Spektrum reden. Entscheidend ist es aber, dass das Tex-Mex Gebiet auf seiner Nordseite den "nicht-mexikanischen" also den US-amerikanischen, Kulturraum angrenzt, dessen Einflüsse es in die sonst mexikanisch geprägte Küche eingenommen hat.
Beispiele davon sind: die Verwendung von Weizenmehl neben Maismehl für Tortillas, Cheddar Käse neben mexikanischem weissen Frischkäse, und gewisse Gewürze wie Kumin. Ausserdem hat die Ranching-Kultur, die die Region auch prägte, auch viel dazu beigetragen insbesondere mit ihren Grillgerichten und Chile con Carne.
Die bezeichnenden Gerichte von Tex-Mex sind, unter anderen, Enchiladas, Fajitas, Nachos, Chile con Queso, Carne Guisada, Burritos, Tacos, Asados und Barbacoa. Das macht keine abschliessende Liste aus, und es ist nicht zu sagen, dass sich diese nicht auch in anderen Regionen "des Spektrums" befinden, aber die gehören unserer Kochkultur.
Weitere Speisen wie Chile con Carne (aka "Chili"), BBQ (grillierte Fleischgerichte) und "Ranch Beans" verbinden man unbedingt auch mit Texas, und, während die nicht generell mit der mexikanischen Küche in Zusammenhang gebracht werden, wurden sie trotzdem vom Mexikanischen beinflüsst. Deswegen gehören die auch auf dem Tex-Mex Teller.
Neben den Hauptgerichten spielen die Beilagen und Würzen, wie die frischen Salsas und "Pico de Gallo", auch eine entscheidende Rolle. Tatsächlich tischt jedes Tex-Mex Restaurant "Chips and Salsa" als Vorspeise-zum-Sharing auf. Es würde gar nicht übertrieben zu sagen, dass Chips und Salsa das zentralste Element vom Tex-Mex Erlebnis ist. Sei es nur eine Beilage - ohne Chips und Salsa mitten im Tisch ist es nicht Tex-Mex. Punkt. Und das klingt einfacher als es ist: Restaurants leben und sterben von der Qualität und Berühmtheit deren Chips and Salsa sowie der anderen Beilagen wie Pico de Gallo, oder der Qualität ihrer Tortillas. Insbesondere die Salsa: ein paar einfache Zutaten, aber die Kunst liegt in der Zubereitung!
Zum Trinken gibt's natürlich Margarita: eine berauschende Zubereitung mit Limettengeschmack, wo Tequila oder Mezcal die Hauptrolle spielt. Wir sind bekannt dafür, ein Restaurant auszuwählen, schlicht auf Basis deren Chips, Salsa und Margaritas!
In Europa, wenn man in ein "mexikanisches" Restaurant geht, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Küche dort eher besser mit dem Begriff "Tex-Mex" zu beschreiben ist. Ob das, das sie servieren, authentisch ist oder nicht, ist eine andere Frage.
Weshalb ist dieses Tex-Mex so populär geworden? Vielleicht weil das Essen doch eines mexikanischen Stils ist, aber mit Zutaten gemacht ist, die Europäern bekannter sind als die, die man im Zentrum von Mexiko findet. Das macht die Speisen zugänglicher und einfacher zu verstehen, und deswegen zufriedenstellender, auch für Kinder. Tacos, Fajitas, Nachos, Quesadillas, sind auch Sachen, die man mit den Händen essen kann, was eine gewisse Ungezwungenheit bringt. Tex-Mex essen zu gehen bringt ausserdem oft ein Gefühl von Feiern. Aus diesem Grund ist Tex-Mex oft die Wahl für Officepartys, Geburtstagen und Hochzeitstagen.
Tex-Mex ist auch durch die Bekanntheit der US-Amerikanischen Kultur populär geworden. Tex-Mex, seiend quasi die amerikanische Variante von mexikanischem Essen, wurde dank Media, Filme, und Tourismus in die USA auf die Welt verbreitet.
Hier ein "Glossar" von bekannten Tex-Mex Gerichten:
Enchiladas (sehen Sie das Bild oben): Maistortillas gerollt mit Rind, Poulet oder Käse Füllungen, grosszügig mit Gravy (Chilisauce) und Käse garniert und überbacken. "Spanish Rice" und Refried Beans (ein Bohnenpüree) sind die üblichen Beilagen zu den Enchiladas.
Fajitas: weltweit bekannt, Fajitas sind Fleischstreifen aus Rind oder Poulet, mit Paprika und Zwiebeln grilliert. Fajitas werden auf den Tisch auf einer Servierplatte zum "Sharing" serviert und jede Person rollt die eigenen "Tacos" mit den Fajitas als Füllung.
Nachos: Viele Schweizer:innen verwechseln das Wort "Nachos" mit "Tortilla Chips". Nachos sind eigentlich ein Bett von Chips mit verschiedenen Belägen in Schichten, typischerweise Rindfleisch oder Poulet, Refried Beans, Jalapeños und Käse, dann überbacken. Die Nachos sind gleich vor dem Servieren mit frischen Tomaten, Jalapeño, Zwiebeln etc garniert.
Pico de Gallo: ein frisch zubereitetes Kondiment - oder einen "Salat", kann man es auch so beschreiben - aus Tomaten, Zweibeln, Jalapeño, Limettensaft und Koriander. Es ist immer frisch gleich vor der Mahlzeit zubereitet und ist ein bisschen, aber nicht immer stark, pikant. Man löffelt Pico de Gallo grosszügig auf Tacos oder Fajitas.
Chile con Queso: ein Dip aus geschmolzenem gelben Käse (wie Cheddar) mit klein geschneideten Tomaten und Jalapeño. Es ist mit Chips oder Weizentortillas als Vorspeise gegessen.
Taco: die Grundnahrung Mexikos, eine Maistortilla um diverse Füllungen gewickelt, immer mit einer pikanten Salsa abgerundet. Die Füllungen, mehrheitlich aus grillierten Fleischzubereitungen, variieren massiv von Region zu Region und kann aus Rindfleisch, Poulet, Schweinefleisch ("Carnitas"), Ziege, oder Fisch sein. Man kann die Wichtigkeit vom Taco in dieser Region nicht übertreiben. Die Füllung des Tacos kann wirklich alles sein, aber gehört streng zum Formul: Tortilla + warme Füllung + pikante Salsa.
Chile con Carne (aka Chili): der Texaner Klassiker, ein Eintopf aus Rindfleisch, rotem getrockenen Chilipfeffer (oder dem Pulver davon) und Gewürzen wie Kumin, der an ungarisches Gulasch erinnert. Chili hat auch in der Regel etwas Maismehl darin, das dem Chili eine einzigartige Sämigkeit gibt. Neben diesen "Muss" Zutaten gibt's oft rote Bohnen und Tomaten, aber diese Zusätze sind streng umstritten. Die Purist behaupten, Chili sollte nur aus Rindfleisch und Gewürze gemacht werden.
Barbacoa: Das Wort "Barbecue", wie wir es kennen, kommt eigentlich von Barbacoa. Barbacoa an der Texas/Mexiko Golfküste besteht aus grilliertem Ziege oder Hammelfleisch, langsam über vielen Stunden mit Gewürzen gekocht, traditionell im Boden sogar. Wie üblich in der Region ist diese Zubereitung in Tortillas als "Tacos" zusammengestellt.
Quesadilla: "Quesadilla" heisst "kleiner Käsebissen" auf Spanisch. Ein Quesadilla ist eine Art "Panini" aus zwei Weizentortillas mit Fleisch (Rind oder Poulet) und Käse dazwischen, dann grilliert bis der Käse geschmolzen wird.
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